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舌尖上的壮乡——广南菊花鸭
作者:佚名    文章来源:网络    点击数:    更新时间:2015/10/27

  

菊花鸭是广南一道传统的佳肴名菜,主要以广南本地麻鸭和菊花为主料。清朝晚期云贵总督岑毓英秋冬时节到广南看望其舅父,就对这道名菜赞不绝口。上世纪60年代中共云南省委原书记闫宏彦到广南视察工作,都品尝过广南菊花鸭。麻鸭和菊花是广南县的地方产品,麻鸭年饲养量近百万只,菊花有30多个品种。用鸭肉汤汆菊花,辅以佐料、配菜称为“菊花鸭”,是一道传统名菜,味鲜、香、甜、美。既开胃可口,又清肺治病。

 

    菊花鸭的制作方法很讲究。选购鸭子必须选购广南产的麻鸭,雌雄均可,体重1.11.3公斤为宜,麻鸭用稻谷、包谷、荞、麦和蚌头儿、鱼、虾等喂养。不能选购用配合饲料喂养的鸭子。菊花以白菊、黄菊、“卷毛狮子”为最佳,其他菊花也可入食,只不过药味稍重,菊花去蕊、剪除花瓣脚、淘洗滤干。

 

    制作菊花鸭时要选用天然泉水作为汤水,将鸭骨头敲碎让骨髓溢出放入火锅中熬煮后加入食盐,汤水里配少许蒜苗、姜片、西红柿片,接着将鸭脯、鸭腿切成片或将鸭子砍成块状盛在碗或盘中,再做一碗或数碗蘸水,蘸水里有辣椒面、盐、味精、辣子酱、胡椒、葱、芫荽等。待汤色变白带香味时便可上席。上席后,在滚沸的火锅里放入切好的鸭肉,约10分钟左右鸭肉煮熟后,即可放进菊花,边吃边放。吃时在微沸的火锅中夹菊花瓣去“涮”一下立即夹起,否则就会因煮烂失去风味。菊花和鸭肉吃到一定时候,再放些鸭油或猪油,然后,一一将配菜胡萝卜、白萝卜、青菜和野菜放入火锅内食用。若再喝上一碗菊花鸭汤,便顿感目清眼明,喉润清爽,身心舒适。

 

【风味特点】

    菊花鸭以佐料、配菜齐全,菊花脆嫩香甜,鸭肉细嫩,汤味鲜美、回甜、爽口、开胃而独特,成为筵席中的一道名菜,享有盛名。

【流行区域】

    金秋时节,壮乡广南鸭子肥壮,菊花绽锦,是各族群众品尝名肴菊花鸭的好时节,尤其流行于莲城、八宝。

 

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